Kalorijų maistas

Koks skirtumas tarp produktų energijos vertės ir jų maistinės vertės? Kartais šie du samprotavimai yra sujungti į žmogaus protą. Maistinė vertė - maisto baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekis per šimto gramų produkto. Kalorijų maisto produktai (energinė vertė) - energijos kiekis, kuris žmogaus organizme išsiskiria iš absorbuojamo maisto virškinimo procese. Produkto kalorijų kiekis rodo energijos kiekį, kurį žmogaus organizmas gali gauti, visiškai įsisavindamas šį produktą. Tikrasis pagamintos energijos kiekis priklauso nuo daugelio veiksnių. Visų pirma, kalorijų kiekis priklauso nuo atskiro maisto produkto sudėties.

Kalorijų maisto produktų skaičiavimo principai

Energijos vertė (produktų kalorijų kiekis) matuojama kilodžauliais (kJ) arba kilokalorijose (Europos Sąjungoje - kcal, Rusijoje - kcal, JAV - kalorijų) per šimto gramų produkto. Išmatuoti maisto produktų kalorijų kiekį, naudojant maisto kalorijas. Žodis „kalorijų“ lotyniškai reiškia „šilumą“. Vienoje kalorijoje yra šilumos kiekis, reikalingas vienam gramui vandens per kelviną (esant 101 325 Pascal slėgiui). Prieš kuriant stalus, modernių kalorijų produktų kalorijų kiekis matavo kuro degimo šilumą. Europos, Azijos ir Amerikos mitybos specialistų duomenys apie to paties produkto kalorijų kiekį šiek tiek skiriasi. Faktas yra tas, kad daržovių, vaisių ir gyvūnų cheminę sudėtį lemia jų auginimo sąlygos.

Visi maisto produktai ir maisto produktai turi kalorijų. Kai kuriuose maisto produktuose (džiovinti krapai, dietos kolos, juodoji arbata) yra nedaug energijos. Tik vandenyje nėra kalorijų. Duomenys apie baltymų, angliavandenių ir riebalų kiekį atskirame produkte, taip pat atskirų produktų kalorijų kiekį galima rasti produktų kalorijų kiekio lentelėje.

Kalorijų yra maisto produktuose esančių baltymų, riebalų ir angliavandenių. Baltymai atlieka energijos transformaciją ir metabolizmą. Riebalų energinė vertė yra maždaug du kartus didesnė nei angliavandeniai. Žmogaus riebalai suyra į glicerolį ir riebalų rūgštys, išskiriant energiją. Angliavandeniai suteikia energijos, reikalingos biocheminiams procesams. Turint pakankamą energijos kiekį žmogaus organizme, laisvieji angliavandeniai paverčiami kuro atsargomis - į riebalinį audinį (ilgalaikį tiekimą) ir glikogeną (lengvai prieinamą). Žmonėms laisvieji angliavandeniai suskaidomi į fruktozę ir gliukozę.

Pluoštas (maistinis pluoštas) turi mažesnę energijos vertę nei cukrus ir krakmolas. Daugelyje šalių pluoštas nerodo maisto produktų (kalorijų kiekis laikomas nuliu). Kai kuriose šalyse (pvz., JAV) pluoštas laikomas vienu iš sudėtingų angliavandenių tipų, laikoma, kad pluoštų kalorijų kiekis yra apie 4 kcal / g.

Apskaičiuojant produktų kalorijų kiekį, paprastai neatsižvelgiama į tokius cheminius komponentus kaip pentozanai, vanduo, mineralinės medžiagos ir celiuliozė. Apskaičiuotas vadinamasis teorinis maisto produktų kalorijų kiekis, nes sąlyginai pripažįstama, kad žmogaus organizmas yra visiškai virškinamas riebaluose, angliavandeniuose ir maisto baltymuose. Tiesą sakant, maistas absorbuojamas tik iš dalies. Taigi manoma, kad vidutinis riebalų virškinamumas yra 94%, baltymai - 84,5% ir angliavandeniai - 95,6%. Norint apskaičiuoti praktinį gatavų produktų kalorijų kiekį, būtina atsižvelgti į jų virškinamumą.

Amerikos chemikas „Atwater“ XIX a. Pabaigoje sukūrė maisto energijos nustatymo metodą, pagrįstą kieto arba skysto kūno degimo šiluma kalorimetrinėje kolboje.

Norint nustatyti pasirinkto maisto produkto kalorijų kiekį, jis dedamas į kalorimetrinę kolbą, kurioje jis sudeginamas, ir tada matuojama pasirinkta šiluma. Atskirai matuojant bandomojo asmens išmatuotą šilumą matuojama kalorimetro kameroje. Be to, gauta vertė perkeliama į „sudegintas“ kalorijas, kad būtų galima nustatyti fiziologinę ir tikrąją maisto vertę. Šis maisto kalorijų kiekio ir maisto energijos (tiesioginio kalorimetrijos metodas) įvertinimo metodas turi keletą trūkumų. Didžiausias trūkumas yra tas, kad žmogaus organizme esantis baltymas oksiduojamas tiksliai taip, kaip kalorimetre, tik kūno išeikvojimo būsenoje.

Galutinių produktų kalorijų kiekio nustatymas

Siekiant tinkamai apskaičiuoti paruoštų patiekalų kalorijų kiekį, būtina atsižvelgti į maisto produktų kalorijų kiekio pokyčius, skirtingus jų kulinarijos perdirbimo būdus. Tinkamas kalorijų kiekio apskaičiavimas gatavame produkte padės ištaisyti mitybą. Kalorijų kiekio pasikeitimas atsiranda dėl to, kad riebalai, baltymai ir angliavandeniai įkaitinami į sudedamąsias dalis, taip pat iš maisto produkto nutekėja riebalai ir išgaruoja vandens garais. Maisto gaminimo procese prarandami milžiniški mineralų ir vitaminų kiekiai.

Apskaičiuojant produktų kalorijų kiekį, būtina atsižvelgti į gatavo patiekalo masę ir bendrą vandens kiekį, naudojamą indui ruošti.

Taigi, norint nustatyti gatavo patiekalo kalorijų kiekį, būtina pridėti energijos kiekį visuose komponentuose, reikalingu šiam patiekalui ruošti, ir tada padalinti gautą skaičių pagal porcijų skaičių. Norint suskaičiuoti kalorijas makaronuose ir grūduose, reikia suprasti, kad maisto produktų kalorijų kiekis po virimo bus nuo trijų iki keturių kartų mažesnis nei žaliavos.

Po terminio apdorojimo daugelio produktų masė žymiai sumažėja. Masės nuostoliai daugiausia susiję su vandens nuostoliais. Pavyzdžiui, jautiena praranda apie 50% vandens, kai jie virinami. Kepimo metu bulvių masė sumažinama 30-60% (priklausomai nuo kepimo ir malimo metodų).

Uogų, krekerių ar vaisių džiovinimas kelis kartus sumažina jų kiekį. Todėl gatavų produktų kalorijų kiekis bus gerokai didesnis nei prieš gaminant. Norint teisingai apskaičiuoti džiovintų produktų kalorijų kiekį, būtina išsiaiškinti, kiek kartų sumažėjo jų svoris po džiovinimo, o tada lentelės reikšmė, nurodyta lentelėje apie produktų kaloringumą, padauginta iš gauto skaičiaus.

Kalorijų maisto produktų nustatymas

Kalorijų kiekio maisto produktuose nustatymas grindžiamas medžiagų kaloringumo nustatymu. Pagal šiluminę vertę suprasti šilumos kiekį, kuris išsiskiria visiškai oksiduojant medžiagos vieneto masę, paprastai išreiškiant kilokalorijų kilogramui produkto. Maisto produktų kalorijų kiekis paprastai išreiškiamas kilokaloriais 100 g produkto.

Maistui atskirti bruto ir grynąjį kalorijų kiekį.

Bendrasis kalorijų kiekis - bendras produkto kaloringumas, neatsižvelgiant į jo virškinamumo laipsnį.

Grynasis kalorijų kiekis - kalorijų kiekis, kuris yra virškinamas.

Vidutiniškai grynoji kalorijų vertė yra maždaug 70% bendrosios kaloringumo vertės.

Yra fizinių ir fiziologinių maisto produktų.

Fizinis kalorijų kiekis - tai šilumos kiekis, kuris išsiskiria, kai produktas deginamas kalorimetru.

Pagal fiziologinį kaloriją reiškia šilumos kiekį, kuris išsiskiria oksiduojant produktą žmogaus organizme.

Riebalai ir angliavandeniai, deginant kalorimetru ir oksiduojant organizme, duoda tuos pačius produktus, todėl jų fizinės ir fiziologinės kalorijos yra lygios. Kalorijų riebalai lygūs 9,3 kcal / g; angliavandeniai 4,1 kcal / g.

Galutiniai baltymų degimo kalorimetre produktai yra vanduo, anglies oksidai ir azotas; žmogaus organizme baltymų oksidacijos produktai (karbamidas, kreatinas, kreatininas ir kt.) turi šiek tiek papildomos galios energijos, todėl baltymų fiziologinis kalorijų kiekis (lygus 4,1 kcal / g) yra mažesnis už fizinį kaloringumą (lygus 5,7 kcal / g).

Yra keletas kalorijų nustatymo metodai:

1) Kalorijų kiekio nustatymo fizinis metodas yra pagrįstas nustatytu šilumos kiekiu, susidariusiu deginant tikslų produkto mėginį kalorimetru.

Kalorimetras yra apsauginis storio sienos indas, kurio viduje yra kalorimetrinis indas, pripildytas vandeniu, kuris tarnauja kaip šilumnešis. Kalorimetrinio indo viduje yra termometras, maišiklis vandens temperatūrai išlyginti ir kalorimetrinė bomba - stora sienelė cilindras, uždarytas sandariu dangteliu, kuriame analizuojamas mėginys sudeginamas virš deguonies. Kai mėginys sudeginamas kalorimetrinėje bomboje, šiluma išsiskiria, vandens temperatūra kalorimetriniame inde pakyla, kuri įrašoma termometru. Produkto kalorijų kiekis nustatomas pagal specialią formulę, atsižvelgiant į temperatūrą prieš ir po deginimo, mėginio masę, analizei naudojamo vandens masę.

2) Cheminis kalorijų kiekio nustatymo metodas sumažinamas iki cheminio riebalų, angliavandenių, baltymų kiekio nustatymo 100 g produkto ir vėlesnio fiziologinio ir fizinio kalorijų kiekio skaičiavimo, atsižvelgiant į kiekvieno produkto komponento kalorijų kiekį.

3) Kalorijų kiekio nustatymo lentelės metodas pagrįstas turimais duomenimis apie maisto produktų cheminės sudėties nustatymą, kurie yra prieinami informacinėse knygose.

Chromatografija

Chromatografija yra vienas iš universaliausių metodų analizuojant dujinių ir skystų produktų sudėtį, o tai paaiškina jo platų platinimą beveik visuose maisto pramonės sektoriuose, tiek laboratorijoje, tiek gamybos sąlygomis. Chromatografiniai metodai naudojami nustatant beveik visus komponentus, esančius dujiniuose ir skystuose produktuose, tačiau jie yra ypač efektyvūs mažų ir labai mažų (mikro ir nanogramų) kiekių analizuojamų medžiagų, esančių maisto produktuose, matavimo priemaišų arba likučių elementų matavimo metu. pesticidai, paversti juos iš žemės ūkio žaliavų ir jų metabolitų, didesnių alkoholių ir esterių alkoholiniuose gėrimuose ir kt.

Kartu su plačiomis analitinėmis galimybėmis chromatografijai būdinga gana paprasta prietaisų ir techninės priežiūros sistema. Paprastai chromatografiniai analizatoriai yra standartizuoti instrumentai, skirti analizuoti daugiakomponentių dujų mišinių ir skysčių grupę.

Chromatografas yra dujų ir skysčių analizatorius, skirtas nustatyti jų sudėtį, priklausomai nuo jų sudedamųjų dalių gebėjimo absorbuoti sorbuojančias medžiagas. Dujos arba skysčio mišiniai sudaro specifinę A> B> C... tipo sorbcijos seriją, išreiškiančią santykinį jos narių sorbento sorbcinį afinitetą. Kiekvienas sorbcijos serijos narys, turintis didesnį sorbcijos afinitetą nei kitas, jį išstumia iš junginio ir savo ruožtu pakeičia kitas.

Taigi, chromatografija yra fizikinis ir cheminis metodas, skirtas atskirti sudėtingus dujų ar skysčių mišinius, kuriuose atskiri komponentai yra paskirstyti tarp dviejų fazių, iš kurių vienas yra analizuojamų dujų arba skysčio judantis srautas (judanti fazė), o antrasis yra fiksuotas sorbentas su išsivysčiusiu paviršiu ( stacionari fazė), per kurį analizuojamas srautas juda.

Dujų ir skysčių chromatografiniame analizatoriuje analizuojamoji medžiaga per mėginio įleidimo angą patenka į chromatografą, kur jį paima judanti fazė, tiekiama iš judančios fazės šaltinio ir įdedama į chromatografinio atskyrimo kolonėlę. Kolonėlė užpildyta sorbentu, kuris yra stacionari fazė, per kurią juda judriosios fazės. Tokiu atveju analitas perduodamas išilgai sorbento, dėl kurio mišinys yra padalintas į atskirus komponentus. Kolonėlės išvestyje atskirtos analizuojamų medžiagų frakcijos patenka į detektorių, iš kurio signalas įrašomas ir pateikiamas stebėtojui matavimo prietaisu.

Pagal naudojamų judančių ir stacionarių fazių tipą, chromatografija klasifikuojama taip, kaip parodyta 1 lentelėje

Dujų chromatografai skirti kompleksinių dujų mišinių analizei.

Kaip judrioji fazė dujų chromatografijoje dažniausiai naudoja grynas inertines dujas, kurios užtikrina analizuojamo mišinio judėjimą per sorbento sluoksnį. Tuo pačiu metu jie turi sudaryti puikų mišinį su atskiriama medžiaga, atitikti atitinkamų detektorių darbo reikalavimus ir neturėti jokių reakcijų su analizuojamomis medžiagomis. Tokios dujos naudojamos azoto, vandenilio, helio, argono, anglies dioksido, oro (gerai išgrynintos ir džiovintos specialiuose prietaisuose), rečiau - deguonies. Visos šios dujos, išskyrus helį, naudojamos suspaustos formos.

Poliariniai ir ne poliniai sorbentai plačiai naudojami kaip sorbentai dujų chromatografijoje. Dažniausiai poliariniai sorbentai yra silikagelis ir aliogelis, ne poliarinis aktyvusis anglis. Taip pat plačiai naudojami natūralūs ir dirbtiniai silikatai ir ceolitai. Po dehidratacijos jie gerai absorbuoja dujas ir garus.

Dujų ir skysčių chromatografijoje stacionari fazė yra skystis, laikomas nešikliuose (kietoje fazėje), turintis pakankamai didelį paviršių ir nereaguoja su juo net esant aukštai temperatūrai. Organinių rūgščių, polietilenglikolio, taip pat augalinių ir gyvūninių aliejų, kurie sugeria aromatinius angliavandenilius ir kitus komponentus, esteriai plačiai naudojami kaip skystoji fazė. Kaip kieta fazė, ant kurios lieka skysta fazė, naudojami natūralūs ir dirbtiniai silikatai, turintys 0,1–0,25 mm dydžio granules, turinčios didelį mikroporos paviršių. Pastarosios yra užpildytos skysta stacionari fazė.

Skysti chromatografai skirti medžiagų skystoje fazėje chromatografiniam (sorbcijos) atskyrimui į jų sudedamąsias dalis.

Kaip judrioji fazė, vadinama skysčių chromatografijos tirpikliu, naudojami skysčiai, atitinkantys šiuos reikalavimus: jie turi pakankamai tirpiklio galios; neturi sąveikos su kolonos medžiaga ir stacionarios fazės; Suderinamas tirpiklis ir detektorius.

Skystųjų chromatografų, naudojamų kaip judrioji fazė, yra daug tirpiklių, kurie paprastai atrenkami įvairių medžiagų analizei empiriškai. Kaip tirpikliai plačiai naudojami įvairūs alkoholiai ir eteriai (etilenglikolis, metanolis, etanolis, pentanas, acto rūgštis, piridinas, dioksanas, benzenas, dietileteris ir daugelis kitų). Tirpikliai paprastai laikomi specialiuose rezervuaruose, pagamintuose iš nerūdijančio plieno arba teflono, kuriuose įrengti papildomi prietaisai, skirti degazavimui, nusausinimui, reikalingos temperatūros palaikymui ir tt

Kaip judrioji fazė skysčių chromatografijoje, naudojami kieti sorbentai arba skystis, kurie yra naudojami ant paviršiaus poruotų antgalių (nešiklių). Poliariniai sorbentai, tokie kaip silikagelis, aliuminio oksidas arba kitos neorganinės medžiagos, taip pat aktyviausia anglis, kuri yra labiausiai paplitusi ne polinė sorbentas, yra plačiai naudojami kaip kietieji sorbentai.

Kaip stacionari fazė skysčių-skysčių chromatografijoje naudojami skysti adsorbentai, kurie yra dedami ant kietos nepralaidžios šerdies - kieto nešiklio. Tokiais kietaisiais nešikliais naudojami silikagelio, jonų mainų dervų, paviršiaus išgraviruotų diatomitų, akytųjų stiklų ir kt. Grūdai, kurių dalelių skersmuo yra apie 40 mikronų. Angliavandenilių polimerai, kai kurie aminai (pvz., Etileno diaminas), chloroformas, trietilenglikolis ir kt. Paprastai naudojami kaip skystos stacionarios fazės, naudojamos ant nešiklio. empiriškai.

Įtraukimo data: 2016-10-26; Peržiūrėjo: 2890; UŽSAKYMO DARBAS

Maisto ir patiekalų kalorijų kiekio nustatymas

Kalorijų ar energijos vertė - tai energijos kiekis, kurį žmogus gauna iš maistinių medžiagų ląstelių oksidacijos.

Šiuo metu retas žmogus nemano apie maisto kalorijų kiekį. Taip yra dėl to, kad dauguma šiuolaikinių žmonių nori gyventi sveiką gyvenimo būdą ir kuo ilgiau išsaugoti jaunimą ir sveikatą.

Šio gyvenimo būdo esmė yra tinkamos mitybos organizavimas, atsižvelgiant į produktų kalorijų kiekį. Būtina suprasti, ką reiškia maisto produktų kalorijų kiekis ir kodėl būtina griežtai stebėti kasdienio meniu energijos vertę.

Kalorijų vertė žmogaus organizmui

Svarbūs sveikos mitybos tikslai yra stiprinti imuninę sistemą, didinti bendrą žmogaus kūno toną, įgyti pepsą ir puikią nuotaiką. Kiekvieno asmens kasdienė mityba turi būti subalansuota ir išsami, t. Y. Turėti reikiamą kalorijų kiekį.

Dabar kalorijos matuoja energijos kiekį, reikalingą žmogaus organizmui funkcionuoti. Asmuo gauna šią energiją iš maisto. Maisto kalorijų kiekis lemia energijos kiekį, gaunamą dėl bet kokio produkto absorbcijos.

Norint nurodyti produktų energinę vertę ir kasdienį energijos kiekio apskaičiavimą tam tikram asmeniui, įprasta naudoti kilokaloriją (kcal), kuri yra lygi tūkstančiai kalorijų. Produktų pakuotėse nurodoma jų energinė vertė kilokalorijose.

Visuose maisto produktuose yra riebalų, baltymų, angliavandenių sudėtis. Mitybos specialistai apskaičiavo, kad 1 g produkto gali būti:

  • baltymai - 4,1 kcal;
  • riebalai - 9,3 kcal;
  • angliavandeniai - 4,1 kcal.

Baltymų, įeinančių į žmogaus kūną sudėtingų procesų metu, paverčiami aminorūgštimis, kurios vėliau naudojamos formuojant naujas ląsteles. Iš angliavandenių gauta gliukozė yra ląstelių maistas.

Kai pernelyg dideli gliukozės kiekiai „saugomi“ kepenyse ir raumenų audinyje, todėl atsiranda įvairių ligų. Riebalai yra pagrindinis žmogaus kūno „kuras“. Jų perteklius kaupiasi po oda, galiausiai sukelia pilnatvę ar nutukimą.

Žmogaus kūnas praleidžia maisto kalorijas, kai juda ir net ramybėje. Dėl fizinio aktyvumo teikimo sveikam žmogui reikia 30-40% kalorijų, išmoktų per dieną.

Viršijus kalorijų normą ir pasyvų gyvenimo būdą, kartu su blogais įpročiais, neišvengiamai atsiras rimtų ligų, medžiagų apykaitos procesų nepakankamumas, širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimai, diabetas ir pan.

Kaip sužinoti kalorijų maisto produktus?

Kas rūpinasi savo sveikata, turėtų sugebėti nustatyti, kiek kalorijų yra kasdieninėje dietoje.

Pažymėtina, kad kiekvienam asmeniui suvartojamų kalorijų skaičius yra individualus. Tai priklauso nuo jo profesijos, amžiaus, lyties ir kitų kriterijų.

Taigi, jaunam sportininkui reikia daug daugiau energijos nei vyresnio amžiaus žmogus, kuris yra toli nuo sporto. Senatvėje visi fiziologiniai procesai organizme sulėtėja, todėl būtina gerokai sumažinti per daug kaloringų maisto produktų vartojimą.

Kuo daugiau žmonių naudojasi, tuo daugiau kalorijų jam reikia. Palyginimui:

  1. 2300–2500 kcal kasdien reikia biuro sekretorių;
  2. daugiau nei 4000 kcal darbuotojams, užsiimantiems sunkia fizine veikla.

Būtina išsiaiškinti, kaip nustatyti maisto specialistų kalorijų kiekį. Norint apskaičiuoti asmeniui reikalingas dienas kalorijas, dietologai mano:

  • amžius;
  • grindys;
  • fizinis aktyvumas;
  • medžiagų apykaitą;
  • gyvenimo ritmas;
  • energijos virškinimo procese.

Norėdami apskaičiuoti duomenis, specialistai turi specialių formulių, kurios leidžia tiksliai nustatyti galutinį rezultatą. Svarbus rodiklis nustatant energijos kiekį, kurį asmuo gauna vartodamas maistą, yra produktų virškinamumo laipsnis. Tai daugiausia priklauso nuo žarnyno mikrofloros, visos virškinimo sistemos būklės.

Pagrindinių maisto produktų kalorijų lentelės, pagal kurias kiekvienas asmuo gali lengvai apskaičiuoti kalorijų, gautų pusryčiais, pietumis ar vakarienėmis, skaičių, jau seniai sukurtas.

Nustatant mitybos klaidas būtina ištaisyti kalorijų suvartojimą, didinti aktyvumą ar fizinį aktyvumą. Kalorijos skaičiuojamos 100 g produkto.

Remiantis šiomis lentelėmis, galite matyti tokį produktų pasiskirstymą pagal kalorijas:

  1. labai mažai kalorijų, kurių sudėtyje yra 100 g mažiau nei 30 kcal (moliūgų, agurkų, kopūstų);
  2. mažai kalorijų - iki 100 kcal (kefyras, varškė, plekšnė, bulvės);
  3. vidutinio kaloringumo - iki 200 kcal (kalakutiena, kiaušiniai, skumbrės);
  4. kalorijų kiekis - iki 449 kcal (kiauliena, grietinė, medus);
  5. labai kaloringas - iki 900 kcal (šokoladas, sviestas, riebalai).

Rengiant kasdieninį visų taisyklių kiekį, turite turėti visą kalorijų maisto produktų vadovą. Galite sudaryti asmeninį sąrašą maisto produktų, kuriuos dažniausiai naudojate.

Sveikos mitybos taisyklės iš dietologų

Dietetikai jau seniai sukūrė ir pasiūlė sveikos mitybos taisykles visiems. Štai keletas iš jų:

  • kasdien suvartojamų kalorijų kiekis yra lygus (arba galbūt šiek tiek mažiau) jų vartojimui;
  • maistas turėtų būti įvairus ir subalansuotas, naudojant visas maisto grupes;
  • ryte vartojami didelio kaloringumo maisto produktai, o vakare - lengvi maisto produktai;
  • naudojami tik švieži ir natūralūs maisto produktai;
  • Ji turėtų apriboti arba visiškai pašalinti žalingų maisto produktų naudojimą: saldainius, pyragus, majonezą ir pan.
  • jums reikia naudoti tinkamus maisto perdirbimo metodus, sveiką maistą išlieka virimo, troškinimo, kepimo metu;
  • gerti daug švaraus vandens turėtų būti pakankamai gausus;
  • mityba taip pat svarbu, ji turėtų būti dalinė, ty 5-6 kartus per dieną mažomis porcijomis.

Nuolat skaičiuodami kiek kalorijų plokštelėje galite gauti puikių rezultatų.

Perėjimas prie tinkamos mitybos sumažina daugelio mirtinų ligų riziką, sulėtina senėjimo procesą, pagerina nuotaiką ir teigiamą gyvenimo suvokimą. Sveiko mitybos nauda žmogaus organizmui gali būti neribotą laiką.

Produktų paskirstymas į grupes

Kalorijų kiekis maisto produktuose turėtų būti paskirstytas iš bendros dienpinigių taip:

  1. pusryčiai - 25%;
  2. pietums - 40%;
  3. vakarienei - 25%;
  4. užkandžiai, užkandžiai - 10%.

Kad būtų lengviau naudoti, mitybos specialistai paskirstė visą sveiką maistą į grupes:

  • grūdai;
  • daržovės;
  • vaisiai;
  • žuvys;
  • mėsa;
  • fermentuoti pieno produktai;
  • saldainiai, cukrus, druska, riebalai.

Turėtumėte žinoti, kokie kalorijų maisto produktai atitinka kiekvieną grupę. Didžiausia paros raciono dalis turi būti skiriama iš grūdų: grūdų ir šalutinių patiekalų. Jie yra natūralus lėtų angliavandenių šaltinis, įkraunantis kūną energijos.

Nepaisant didelio kalorijų kiekio, grūdų patiekalai yra labai naudingi dėl jų lėtos ir laipsniškos įsisavinimo organizme. Riebalai jų sudėtyje nėra.

Daržovės ir vaisiai turi ypatingą maistinę vertę. Nepaisant mažo kalorijų kiekio, jie suteikia didelį prisotinamumą dėl pluošto. Ši produktų grupė aprūpina žmogaus organizmą vitaminais ir kitomis naudingomis medžiagomis.

Koks yra kalorijų kiekis baltymų turinčių maisto produktų grupėje? Ryškiausi grupės atstovai yra žuvys, mėsa, kiaušiniai, riešutai, pupelės. Skaičiuojant šių maisto elementų kalorijas, reikia prisiminti, kad jose yra vandens, kuris žymiai padidina jų tūrį.

Tinkamai ruošiant, riebalų ir baltymų santykis produktuose bus priimtinas sveikai mitybai. Pažeidus technologiją (pvz., Kepant), riebalų kiekis padidės daug kartų.

Pieno produktai yra būtini žmogaus organizmui. Kokie yra ne maistinės medžiagos: kalcis, įvairūs vitaminai ir baltymai. Ir visa tai mažai kalorijų.

Maisto suvartojimo kalorijų apskaita laikoma svarbiu rodikliu rengiant subalansuotą kasdienę mitybą. Kaip žinote, tinkama mityba yra sveikos gyvensenos pagrindas.

Kalorijų maistas

Kalorijų maistas

Koks skirtumas tarp produktų energijos vertės ir jų maistinės vertės? Kartais šie du samprotavimai yra sujungti į žmogaus protą. Maistinė vertė - maisto baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekis per šimto gramų produkto. Kalorijų maisto produktai (energinė vertė) - energijos kiekis, kuris žmogaus organizme išsiskiria iš absorbuojamo maisto virškinimo procese. Produkto kalorijų kiekis rodo energijos kiekį, kurį žmogaus organizmas gali gauti, visiškai įsisavindamas šį produktą. Tikrasis pagamintos energijos kiekis priklauso nuo daugelio veiksnių. Visų pirma, kalorijų kiekis priklauso nuo atskiro maisto produkto sudėties.

Kalorijų maisto produktų skaičiavimo principai

Energijos vertė (produktų kalorijų kiekis) matuojama kilodžauliais (kJ) arba kilokalorijose (Europos Sąjungoje - kcal, Rusijoje - kcal, JAV - kalorijų) per šimto gramų produkto. Išmatuoti maisto produktų kalorijų kiekį, naudojant maisto kalorijas. Žodis „kalorijų“ lotyniškai reiškia „šilumą“. Vienoje kalorijoje yra šilumos kiekis, reikalingas vienam gramui vandens per kelviną (esant 101 325 Pascal slėgiui). Prieš kuriant stalus, modernių kalorijų produktų kalorijų kiekis matavo kuro degimo šilumą. Europos, Azijos ir Amerikos mitybos specialistų duomenys apie to paties produkto kalorijų kiekį šiek tiek skiriasi. Faktas yra tas, kad daržovių, vaisių ir gyvūnų cheminę sudėtį lemia jų auginimo sąlygos.

Visi maisto produktai ir maisto produktai turi kalorijų. Kai kuriuose maisto produktuose (džiovinti krapai, dietos kolos, juodoji arbata) yra nedaug energijos. Tik vandenyje nėra kalorijų. Duomenys apie baltymų, angliavandenių ir riebalų kiekį atskirame produkte, taip pat atskirų produktų kalorijų kiekį galima rasti produktų kalorijų kiekio lentelėje.

Kalorijų yra maisto produktuose esančių baltymų, riebalų ir angliavandenių. Baltymai atlieka energijos transformaciją ir metabolizmą. Riebalų energinė vertė yra maždaug du kartus didesnė nei angliavandeniai. Žmogaus riebalai suyra į glicerolį ir riebalų rūgštys, išskiriant energiją. Angliavandeniai suteikia energijos, reikalingos biocheminiams procesams. Turint pakankamą energijos kiekį žmogaus organizme, laisvieji angliavandeniai paverčiami kuro atsargomis - į riebalinį audinį (ilgalaikį tiekimą) ir glikogeną (lengvai prieinamą). Žmonėms laisvieji angliavandeniai suskaidomi į fruktozę ir gliukozę.

Pluoštas (maistinis pluoštas) turi mažesnę energijos vertę nei cukrus ir krakmolas. Daugelyje šalių pluoštas nerodo maisto produktų (kalorijų kiekis laikomas nuliu). Kai kuriose šalyse (pvz., JAV) pluoštas laikomas vienu iš sudėtingų angliavandenių tipų, laikoma, kad pluoštų kalorijų kiekis yra apie 4 kcal / g.

Apskaičiuojant produktų kalorijų kiekį, paprastai neatsižvelgiama į tokius cheminius komponentus kaip pentozanai, vanduo, mineralinės medžiagos ir celiuliozė. Apskaičiuotas vadinamasis teorinis maisto produktų kalorijų kiekis, nes sąlyginai pripažįstama, kad žmogaus organizmas yra visiškai virškinamas riebaluose, angliavandeniuose ir maisto baltymuose. Tiesą sakant, maistas absorbuojamas tik iš dalies. Taigi manoma, kad vidutinis riebalų virškinamumas yra 94%, baltymai - 84,5% ir angliavandeniai - 95,6%. Norint apskaičiuoti praktinį gatavų produktų kalorijų kiekį, būtina atsižvelgti į jų virškinamumą.

Amerikos chemikas „Atwater“ XIX a. Pabaigoje sukūrė maisto energijos nustatymo metodą, pagrįstą kieto arba skysto kūno degimo šiluma kalorimetrinėje kolboje.

Norint nustatyti pasirinkto maisto produkto kalorijų kiekį, jis dedamas į kalorimetrinę kolbą, kurioje jis sudeginamas, ir tada matuojama pasirinkta šiluma. Atskirai matuojant bandomojo asmens išmatuotą šilumą matuojama kalorimetro kameroje. Be to, gauta vertė perkeliama į „sudegintas“ kalorijas, kad būtų galima nustatyti fiziologinę ir tikrąją maisto vertę. Šis maisto kalorijų kiekio ir maisto energijos (tiesioginio kalorimetrijos metodas) įvertinimo metodas turi keletą trūkumų. Didžiausias trūkumas yra tas, kad žmogaus organizme esantis baltymas oksiduojamas tiksliai taip, kaip kalorimetre, tik kūno išeikvojimo būsenoje.

Galutinių produktų kalorijų kiekio nustatymas

Siekiant tinkamai apskaičiuoti paruoštų patiekalų kalorijų kiekį, būtina atsižvelgti į maisto produktų kalorijų kiekio pokyčius, skirtingus jų kulinarijos perdirbimo būdus. Tinkamas kalorijų kiekio apskaičiavimas gatavame produkte padės ištaisyti mitybą. Kalorijų kiekio pasikeitimas atsiranda dėl to, kad riebalai, baltymai ir angliavandeniai įkaitinami į sudedamąsias dalis, taip pat iš maisto produkto nutekėja riebalai ir išgaruoja vandens garais. Maisto gaminimo procese prarandami milžiniški mineralų ir vitaminų kiekiai.

Apskaičiuojant produktų kalorijų kiekį, būtina atsižvelgti į gatavo patiekalo masę ir bendrą vandens kiekį, naudojamą indui ruošti.

Taigi, norint nustatyti gatavo patiekalo kalorijų kiekį, būtina pridėti energijos kiekį visuose komponentuose, reikalingu šiam patiekalui ruošti, ir tada padalinti gautą skaičių pagal porcijų skaičių. Norint suskaičiuoti kalorijas makaronuose ir grūduose, reikia suprasti, kad maisto produktų kalorijų kiekis po virimo bus nuo trijų iki keturių kartų mažesnis nei žaliavos.

Po terminio apdorojimo daugelio produktų masė žymiai sumažėja. Masės nuostoliai daugiausia susiję su vandens nuostoliais. Pavyzdžiui, jautiena praranda apie 50% vandens, kai jie virinami. Kepimo metu bulvių masė sumažinama 30-60% (priklausomai nuo kepimo ir malimo metodų).

Uogų, krekerių ar vaisių džiovinimas kelis kartus sumažina jų kiekį. Todėl gatavų produktų kalorijų kiekis bus gerokai didesnis nei prieš gaminant. Norint teisingai apskaičiuoti džiovintų produktų kalorijų kiekį, būtina išsiaiškinti, kiek kartų sumažėjo jų svoris po džiovinimo, o tada lentelės reikšmė, nurodyta lentelėje apie produktų kaloringumą, padauginta iš gauto skaičiaus.

Kalorijų stalo maisto produktai

Maisto produktų kalorijų kiekis gali būti suskirstytas į didelio kaloringumo, didelio kaloringumo ir mažai kalorijų kiekį.

Didelio kaloringumo gyvūniniai ir augaliniai riebalai, cukrus ir jo produktai. Kalorijų miltai ir kepiniai, makaronai, grūdai, mėsa, dešros. Mažo kaloringumo vaisiai, daržovės, uogos, mažai riebalų turinčios žuvys (karšiai, menkės, lydekos), mažai riebalų turintys varškės ir kefyro.

Mažai kalorijų turintis maistas yra ypač rekomenduojamas vyresniems nei 40 metų žmonėms, o taip pat yra sėdimas gyvenimo būdas.

Energija, kurią vartojame iš maisto, yra išleidžiama įvairiems tikslams, pavyzdžiui, mechaniniam raumenų darbui. Bet galų gale visos energijos rūšys, kurias mes išleidžiame, tampa šilumine energija. Ši energija išleidžiama į aplinką ir gali būti matuojama.

Maisto kalorijų vertė - tai šilumos kiekis, kuris išsiskiria, kai jie suskaidomi virškinimo procese.

  • 1 g baltymų yra 4,1 kalorijos,
  • 1 g angliavandenių - 3,75-4,1 kalorijų,
  • 1 g riebalų - 9,3 kalorijų.

Todėl, jei žinote kūno maistinių medžiagų kiekį, galite nustatyti jose esančių kalorijų skaičių, ty nustatyti kalorijų kiekį maiste.

Manoma, kad sveikame vidutinio amžiaus asmenyje, kurio santykinis poilsis būna 20 ° C temperatūroje, praėjus 12 valandų po paskutinio valgio, jis atitinka 1 kilokalorijų (kcal) per valandą kilogramui svorio.

Mūsų lentelėje matyti pagrindinių produktų kalorijų kiekis. Naudodami jį galite apskaičiuoti, kiek maisto reikia vartoti, kad neviršytumėte dienos normos.

Kalorijų apskaičiavimas kiekviename inde gali būti apskaičiuojamas pagal kiekvienos atskiros sudedamosios dalies kalorijų kiekį.

Lentelėje matyti, kad daugiausiai kalorijų yra riebalai ir labai mažai - dauguma daržovių ir vaisių.
Štai kodėl daržovių ir vaisių patiekalai naudojami dietose, turinčiose ribotą kalorijų kiekį, kad būtų sumažintas žmogaus svoris.

Kas yra kalorijų maistas

Visi žinome, kad maistas susideda iš baltymų, riebalų ir angliavandenių. Juose taip pat yra daug vandens, nedidelis mineralų ir vitaminų kiekis. Jei atidžiai matote etiketę, galite rasti daugiau duomenų, rodančių produkto kalorijų kiekį. Kokios šios kalorijos? Kur jie kilę iš produktų ir koks jų vaidmuo organizme. Čia rasite atsakymus į visus šiuos klausimus.

1. Kas yra kalorijos ir kodėl mums jų reikia

Kalorijos yra sąlyginis vienetas, išreiškiantis energijos, išleistos per šį produktą, kiekį.

Žmonėms virškinamajame trakte pradžioje produktai mechaniškai susmulkinami, o virškinimo procese jie suskaidomi į amino rūgštis, gliukozę, riebalų rūgštis ir gliceriną. Tada šie komponentai absorbuojami į kraują ir dalyvauja sudėtingoje biocheminių reakcijų grandinėje. Šių reakcijų derinys vadinamas ląstelių kvėpavimu.

Ląstelių kvėpavimo procese gliukozė, riebalų rūgštys ir glicerinas skaidomi į anglies dioksidą ir vandenį, be to, amino rūgštys palieka karbamido už jų. Visi šie procesai vykdo energijos išleidimą organizmui priimtina forma. Asmuo praleidžia šią energiją gyvybei, kasdieninei veiklai ir mąstymui palaikyti.

Tie komponentai, kurie nebuvo panaudoti medžiagų apykaitos procese, eina į statybinę medžiagą (hormonų gamybą, naujų ląstelių fermentus ir tt) arba yra saugomi kaip glikogeno ir riebalų. Glikogenas ir riebaliniai audiniai - tai energijos atsargos.

Kalorijos, su kuriomis mes pažįstame, pagal etiketėje nurodytus numerius apskaičiuojamos sprogdinant maistą kalorimetrinėje bomboje. Jame neatsižvelgiama į žmogaus virškinamumą. Pvz., Nafta ir anglis taip pat yra daug kalorijų turintys maisto produktai. Tačiau su visais kalorijų trūkumais, kaip vienetu, asmuo, patyręs mokantis jį naudoti labai sėkmingai savo tikslams. Šiandien mes žinome, kaip apskaičiuoti, kiek kalorijų žmogui reikia per dieną, atsižvelgiant į jo individualumą.

Tai yra kalorijų skaičiavimo kelias, kad žmonės, kurie yra svarbūs jų fizinei formai. Tai yra sporto specialistai, modeliai, daugelis veikėjų ir tiesiog žmonės, kurie vertina ir gerbia savo sveikatą ir nori atrodyti puikiai.

2. Kaip sužinoti, kiek kalorijų yra maiste.

Norėdami sužinoti prekybos centre įsigyto produkto kalorijų kiekį, pažiūrėkite į etiketę. Jei etiketėje nėra tokios informacijos, galite kreiptis į stalo kalorijų maistą. Šios lentelės pateikiamos virimo knygoje arba internete. Kaip yra šios lentelės?

Maistas susideda iš baltymų, riebalų, angliavandenių, vandens, pluošto (pluošto, pektinų ir kt.). Gali būti alkoholių ir organinių rūgščių. Be to, nedidelis kiekis vitaminų ir mineralų bei kitų maistinių medžiagų - mes net neatsižvelgiame į jų kalorijų kiekį.

Biochemikai laboratorijose apskaičiuoja, kiek komponento yra produkte. Tai yra sudėtingos ir brangios studijos. Tada gauti duomenys įrašomi į produktų energijos ir maistinės vertės lenteles.

1 kalorijų yra labai maža. Dėl patogumo mes naudojame 1000 kalorijų arba 1 kilokaloriją (kcal). Taigi, 1 gramo svarbiausių maistinių medžiagų kalorijų kiekis yra:

  • Riebalai - 9 kcal
  • Etanolis (alkoholis) - 7 kcal
  • Baltymai - 4 kcal
  • Angliavandeniai - 4 kcal
  • Organinės rūgštys - 3 kcal
  • Polipolis (sorbitolis, ksilitolis, maltitolis ir kt.) - 2,4 kcal
  • Dietinis pluoštas - 2 kcal

Atkreipkite dėmesį, kad tai yra apvalios vertės.

Žinant, kiek komponento yra gaminyje, galima apskaičiuoti jo kalorijų kiekį. Kadangi mes naudojame apvalias reikšmes, skaičiai gali šiek tiek skirtis.

Pavyzdžiui, 100 gramų pupelių kalorijų kiekis yra 127 kcal, baltymai - 9,6 g, riebalai - 0,5 g, angliavandeniai - 20,2 g.

9,6 * 4 + 0,5 * 9 + 20,2 * 4 = 123,7 kcal

Kažkur prarado 3,3 kcal. Jei skaičiuosite tiksliai, gausite kitą skaičių ir prarastos kalorijos bus:

9,6 * 4,1 + 0,5 * 9,3 + 20,2 * 4,1 = 126,83 kcal

Praktiškai šie neatitikimai yra nesvarbūs. Kalorijų kiekis gali priklausyti nuo veislės, veislės, žemės ūkio ar mitybos ir kitų veiksnių, į kuriuos negalime atsižvelgti. Pavyzdžiui, pernelyg lietingais metais, kai yra daug lietaus, braškės bus vandeningos, o ne saldus. Jo kalorijų kiekis bus mažesnis už karštų, sausų, saulėtų vasarą augintų saldžiųjų braškių kiekį.

Labiau svarbu atsižvelgti į visus į gatavą patiekalą pridėtus produktus. Net jei tai tik lašas augalinio aliejaus keptuvėje, „kad svogūnai nesudegtų“, arba 1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus, skonio.

Išvada

Leiskite vienetui „kilocalorie“ netobulai ir be trūkumų, tačiau jį galima sėkmingai naudoti. Kalorijų skaičiavimas padeda įvertinti jūsų mitybą. Galų gale, norint ką nors pagerinti, būtina pirmiausia išmatuoti ir išreikšti jį patogiai skaičiuoti vienetus. Be to, ji puikiai disciplina ir padeda pasiekti norimą tikslą.

Dėkojame, kad bendrinate šį straipsnį socialiniuose tinkluose. Geriausia jums!

Pagarbiai, Elena Dyachenko

Jūsų asmeninis konsultantas harmonijos klausimais

Kalorijų stalo maisto produktai

Nedaugelis šiuolaikinių žmonių bent kartą gyvenime nemano, kad tam tikro produkto kalorijų kiekis yra toks: sveikos gyvensenos skatinimas atlieka savo darbą. Siūlome suprasti šį klausimą: sužinosite, kas yra kalorija ir kodėl mums reikia kontroliuoti mūsų dietos energinę vertę.

Kas yra kalorijų?

Kalorijų yra ne energijos vienetas. Tai prilygsta šilumos kiekiui, kuris reikalingas vandens gramui šildyti Kelvino atmosferos slėgiu 101 325 Pascal. Yra keletas skirtingų kalorijų apibrėžimų, nes galutinė vertė priklauso nuo pamatinės vandens temperatūros.

Žodis „kalorijų“ (kalorijų kiekis, kalorijų - lat.) Reiškia „šilumą“. Anksčiau, prieš kuriant šiuolaikines kalorijų lenteles, buvo vartojami terminai „mažas kalorijų kiekis“ - šiuolaikinėje versijoje, kalorijų ir „didelių kalorijų“ - kilokalorijų. Sąvoka „gigakaloriya“ rado taikymą komunalinėse įmonėse.

Palyginti pastaruoju metu, degimo šilumos matavimui buvo naudojamos šiluminės vertės, o šiandien ši koncepcija daugiausiai siejasi su produktų energine verte (kalorijų kiekiu). Maisto kalorijų kiekis matuojamas kilokalorijomis (kcal). Ta pati vertė yra susijusi su tokia sąvoka „maisto kalorija“. Kartais kalorijų lentelėse prefiksas „kilo“ nenaudojamas, nes tai savaime suprantama.

Kaip nustatyti maisto produktų kalorijų kiekį?

Maisto kalorijų kiekis yra energijos kiekis, kurį gauname, visiškai įsisavinant konkretų produktą. Mokslininkai eksperimente išmoko sužinoti šią vertę. Norėdami tai padaryti, pasirinktas produktas dedamas į kalorimetrą, sudegina ir išmatuoja išleistą šilumą. Atskirai kalorimetro kameroje matuojamas tiriamojo skleidžiamos šilumos kiekis, o gauta vertė konvertuojama į „sudegintas“ kalorijas (dėl to pripažįstama tikroji, ty maisto fiziologinė vertė). Šios dvi vertybės niekada nesutampa - žmogaus organizmo metabolizmas nesugeba absoliučiai oksiduotis.

Koks skirtumas tarp produktų ir maisto produktų vertės?

Kartais šios sąvokos yra mūsų mintyse, tuo tarpu jos turi visiškai skirtingas savybes. Energijos vertė yra energijos tiekimas, kurį gauname iš maisto, ir maistinė vertė yra riebalų, baltymų ir angliavandenių kiekis (100 g produkto).

Nenuoseklumo kalorijų maisto produktų klausimas

Dažnai galite pastebėti to paties produkto kaloringumą skirtingose ​​lentelėse. Amerikos, Azijos, Europos kalorijų duomenys skiriasi: daržovės, vaisiai ir gyvūnai auginami skirtingomis sąlygomis, o cheminė sudėtis tam tikru mastu skiriasi. Net daržovių (vaisių) derlius turi įtakos kalorijų kiekiui - kuo didesnis derlius, tuo mažiau vaisių yra angliavandeniai, o kalorijų kiekis atitinkamai mažėja.

Kur eina energija?

Daugelis iš mūsų mano, kad kalorijos sudeginamos tik judėjimo procese, tuo tarpu net svajonėje mūsų kūnas praleidžia daug energijos. Apie 60% energijos potencialo panaudojama įvairiems fiziologiniams procesams (pvz., Plaukų augimui, kvėpavimui, širdies veiklai, maisto virškinimui ir kt.). Vidutinio žmogaus fiziologinis aktyvumas per dieną sunaudoja tik 25–30% kalorijų (idealiu atveju šis skaičius turėtų siekti 40%).

Pasyvus gyvenimo būdas kelia pavojų daugeliui didelių ir nedidelių rūpesčių: mieguistumo raumenims, nutukimui, širdies ir kraujagyslių problemoms, medžiagų apykaitos procesų nesėkmei, diabetui.

Valgydami porą „ekstra“ cukraus gabalų, gauname 40 kcal, kuris paverčiamas 3 g riebalų. Vos per vienerius metus šis „nekaltas silpnumas“ auga į 1 kg svorio. Atsižvelgiant į tai, kad daugeliu atvejų jis neapsiriboja cukrumi, nenuostabu, kad kūno svoris auga daug greičiau.

Optimalus kalorijų kiekis

Optimalus kalorijų kiekis apskaičiuojamas pagal specialias formules - šis skaičius yra tik individualus ir jame atsižvelgiama į amžių, lytį, fizinio aktyvumo laipsnį ir kitus svarbius veiksnius.

Apskritai, kurdami dietą, turėtumėte klausytis šių rekomendacijų:
1. Norint numesti svorio, jums reikia išleisti daugiau kalorijų nei su maistu
2. Pagrindinis energijos tiekimas turėtų būti pirmoje dienos pusėje - racionaliai valgyti žmones, vakarienė duoda mažiausiai kalorijų.
3. Būtina atsikelti iš stalo prieš pilną prisotinimą - šiek tiek jaučiamas alkio pojūtis praeis per 15-20 minučių (kūnas signalizuoja prisotinimą su nedideliu vėlavimu).
4. Nepamirškite, kad jums reikia ne tik gauti kalorijų, bet ir išleisti - sporto kroviniai pašalina kalorijų perteklių ir pagerina sveikatą.

Produktų kalorijų lentelė reikalinga net tiems, kurie niekada kankina kūną su mityba. Net jei jūs preliminariai žinote, kokią energiją jūsų organizmas gauna su šiuo ar šiuo produktu, jūs negalite bijoti nutukimo.

Funkcijų straipsniai

Kalorijos ir kalorijų maistas

Kalorijos ir kalorijų maistas

Kalorijų kiekis maisto produktuose arba jų energinė vertė yra žmogaus organizme iš maisto patekusio energijos kiekis virškinimo metu. Produkto kalorijų kiekis rodo galimą energijos kiekį, kurį jūsų organizmas gali gauti, jei jis visiškai absorbuojamas. Tikrasis energijos kiekis priklausys nuo daugelio veiksnių, visų pirma dėl maisto produkto sudėties.
Produktų kalorijų kiekis arba jų energetinė vertė matuojama kilokalorijų (Rusijoje - kcal, Europos Sąjungoje - kcal, JAV - kalorijų) arba kilodžaulių (kJ, kJ) 100 g produkto.

Maisto kalorijos - naudojamos maisto energijos vertei matuoti. Maisto kalorijos yra energijos kiekio, kuris yra 1000 kartų daugiau nei kalorijų, matavimas moksliniame kontekste, todėl, nurodant kalorijas kilokalorijose, dažnai prieštaraujama „kilo“, ty „maisto kalorijų“. Vienas maisto kalorijų yra 4,84 kJ.

Kalorija yra maisto produktuose esančios energijos matas. Tai yra energijos kiekis, reikalingas vienam gramui vandens šildyti Celsijaus laipsniu. Norint išmatuoti kalorijų kiekį maisto produktuose laboratorijoje, matuojamas vandens temperatūros pokytis, atsirandantis dėl energijos, išleidžiamos per visą cheminių junginių atskyrimą tam tikrame gaminyje (pvz., Vištienos baltymų ir riebalų skaidymas cheminiais elementais - anglis, vandenilis ir deguonis).

Produkto maistinė vertė

Produkto maistinė vertė yra angliavandenių, riebalų ir baltymų kiekis 100 g produkto.

Baltymai (baltymai)

Baltymai (baltymai, polipeptidai) yra didelės molekulinės organinės medžiagos, susidedančios iš alfa-amino rūgščių, sujungtų grandinėje peptidine jungtimi.
Baltymai yra svarbi žmonių mitybos dalis, nes visos jo reikalingos amino rūgštys negali būti sintezuojamos, o kai kurios iš jų gaunamos iš baltyminių maisto produktų. Virškinimo procese fermentai sunaikina vartojamus baltymus aminorūgštimis, kurios naudojamos kūno baltymų biosintezei arba toliau skaidoma energijai.
Baltymai yra esminiai visų gyvų organizmų komponentai, jie dalyvauja daugelyje ląstelės gyvenimo procesų. Baltymai vykdo metabolizmą ir energijos transformaciją. Baltymai yra ląstelių struktūrų dalis - organeliai, išskiriami į ekstraląstelinę erdvę, kad pasikeistų signalai tarp ląstelių, maisto hidrolizė ir tarpląstelinė medžiaga ir kt.
Galutiniai baltymų oksidacijos produktai yra vanduo, anglies dioksidas, karbamidas ir amonio druskos.
Pagrindiniai baltymų šaltiniai yra mėsa, paukštiena, žuvis, pienas, riešutai, ankštiniai augalai, grūdai; kiek mažiau: daržovės, vaisiai, uogos ir grybai.
Baltymų energinė vertė yra 4,1 kcal / g (17 kJ / g).

Riebalai (riebalai)

Riebalai (trigliceridai, lipidai) yra vienas iš pagrindinių žinduolių energijos šaltinių. Be angliavandenių ir baltymų, riebalai yra viena iš pagrindinių gyvūnų, augalų ir mikrobų ląstelių sudedamųjų dalių. Riebalų energinė vertė yra apie 2 kartus didesnė nei angliavandeniai, jei jų biologinis prieinamumas ir sveika organizmo absorbcija. Riebalai atlieka svarbias struktūrines funkcijas kaip ląstelių membranų sudėčių dalis, subcelluliniuose organeliuose.
Riebalų emulsinimas žarnyne (būtina jų absorbcijos sąlyga) atliekamas su tulžies rūgščių druskomis. Riebalai (trigliceridai) metabolizuojami į riebalų rūgštis ir glicerolį.
Riebalų energinė vertė yra maždaug lygi 9,1 kcal vienam gramui, o tai atitinka 38 kJ / g.

Angliavandeniai (angliavandeniai)

Skirtingai nuo riebalų ir baltymų, pačių angliavandenių negalima naudoti kaip statybinių medžiagų. Jų paskirtis - suteikti energijos, reikalingos biocheminių procesų srautui. Jei šiuo metu organizmui nereikia energijos, tada angliavandeniai paverčiami degalų atsargomis - lengvai prieinami (glikogenai) arba ilgalaikiai (riebaliniai audiniai). Į kūną angliavandeniai hidrolizuojami į paprastus cukrus, pvz., Gliukozę ir fruktozę.
Angliavandenių energinė vertė - 4,1 kcal / g (17 kJ / g).

Dietiniai pluoštai

Maistinis pluoštas - neatskiriama augalų maisto dalis, kuri nėra virškinama žmogaus kūne, bet atlieka didžiulį vaidmenį jo gyvenime. Jis išvalo virškinamąjį traktą ir didina jo aktyvumą, o tai daro teigiamą poveikį beveik visiems virškinimo sutrikimams. Storojoje žarnoje, priešingai nei virškinamojo trakto viršutiniai skyriai, yra daug naudingų mikrobų, kurie gali virškinti pluoštą.
Maistinis pluoštas (pluoštas) turi mažesnę energijos vertę nei cukrus ir krakmolas, nes jie negali visiškai įsisavinti organizmo. Žmonėms yra specifinių fermentų, kurie išskiria angliavandenius (cukrų ir krakmolą) į gliukozę, fruktozę ir galaktozę, kuriuos organizmas gali apdoroti. Tačiau žmogaus organizme nėra pakankamai fermentų, skirtų skaidulų skaidymui.
Neištirpusius pluoštus (celiuliozę, ligniną) negali įsisavinti organizmas, o mitybos specialistai teigia, kad netirpių maistinių skaidulų energinė vertė yra 0 kalorijų viename grame. Netirpus pluoštas pagreitina maisto perėjimą per virškinamąjį traktą, reguliariai žarnyno judėjimą, mažina vidurių užkietėjimą.
Tirpūs pluoštai (pektinas, dantenos, gleivės) gali būti iš dalies fermentuoti, suskaidyti ir įsisavinti organizme. Mitybos specialistai nepasiekė sutarimo dėl tirpaus pluošto energetinės vertės, remiantis kai kuriais apytiksliais duomenimis, apie 2 kcal / g (8,5 kJ).
Kai kuriose šalyse (įskaitant Rusiją) maisto produktų pluoštas nėra nurodytas maisto produktų etiketėse, jų kalorijų kiekis laikomas nuliu. Kitose šalyse (pvz., JAV) turi būti išvardyti visi pluoštai, jų kalorijų kiekis laikomas 4 kcal / g (nes chemiškai celiuliozė yra viena iš sudėtingų angliavandenių rūšių).

Alkoholis (etanolis)

Alkoholis (etanolis) žmogaus organizme perskaičiuojamas į acetaldehidą, veikiant alkoholio dehidrogenazės fermentams, o tada - acetil-koenzimui A, veikiant fermentams acetaldehido dehidrogenazėje. Acetilo koenzimas A yra galutinis angliavandenių ir riebalų apykaitos produktas ir gali būti toliau naudojamas energijos gamybai arba biosintezei. Taigi etanolis yra maistinė medžiaga. Tačiau pirmasis šio skilimo produktas, acetaldehidas, yra toksiškesnis nei etanolis.
Alkoholio energinė vertė yra 7,1 kcal / g (26 kJ / g).

Organinės rūgštys (organinės rūgštys)

Kai kurių organinių rūgščių (pieno, acto, skruzdžių, citrinų, oksalo ir kt.) Oksidacijos metu žmogaus organizmas gauna tam tikrą šilumos kiekį. Organinių rūgščių kalorijų kiekis apskaičiuojamas sąlyginai pagal angliavandenių kiekį.
Organinių rūgščių energinė vertė 2,2-3 kcal / g (9-13 kJ / g).

Daugiakampiai alkoholiai (glicerinas, saldikliai)

Daugialypių cukraus alkoholių grupė neturi tokio saldaus skonio kaip sacharozė, ir jie turi mažiau maisto energijos nei sacharozėje. Jie gali būti naudojami kaip saldikliai.
Labiausiai naudojami daugialypiai alkoholiai yra arabitolis, eritritolis, glicerinas, izomaltas, laktitolis, maltitolis, manitolis, sorbitolis, ksilitolis.
Nepaisant cukraus turinčių alkoholių kalorijų kiekio skirtumų (nuo 0,2 iki 4,3 kcal / g), Europos Sąjunga nustatė vidutinę 2,4 kcal / g vertę visiems cukraus alkoholiams.

Maisto kalorijų kiekio nustatymo metodas

Teoriškai yra įvairių būdų nustatyti kalorijų kiekį maisto produktuose. Pavyzdžiui, gaminių energinė vertė gali būti matuojama naudojant termodinaminį potencialą, vadinamąją Gibbs energiją - energijos kaitą cheminės reakcijos metu arba skaičiuojant adenozino trifosfato (ATP) nukleotidų molekulių, pernešiančių cheminę energiją į ląsteles metaboliniams procesams, skaičių, redokso reakcijas naudojant paprastą ir kompleksiniai cukrūs (angliavandeniai) arba lipidai (riebalai) kaip energijos šaltinis.

19-ojo amžiaus pabaigoje amerikiečių chemikas Wilbur Atwater (Wilbur Atwater) sukūrė maisto energijos nustatymo metodą, pagrįstą skystos arba kietos medžiagos degimo šiluma užsandarinto storio sienelinio plieno cilindre - kalorimetrine bomba. Kartu jis pristatė pakeitimus, kuriuose atsižvelgiama į virškinimo, absorbcijos ir tt efektyvumą.
Šis maisto energijos apskaičiavimo metodas, vadinamas tiesiogine kalorimetrija, turi keletą trūkumų, iš kurių rimčiausias yra tas, kad baltymas oksiduojamas tiek kūno, tiek kalorimetre tik bado, kūno išeikvojimo būsenoje.
Įprastomis sąlygomis organizmas naudoja baltymą procesuose, tokiuose kaip baltymų, hormonų, nukleino rūgščių ir kt. Biosintezė. Taigi, iš baltymų gaunama maisto energija gali būti nulinė. Tačiau idėja, kad baltymai turi 4 kcal / g, yra taip įsivaizduojamas, kad šie duomenys yra naudojami visose produktų etiketėse. Vėlgi, ši baltymų energinė vertė bus teisinga tik tais atvejais, kai organizmas yra „sunkaus“ ​​bado būsenoje. Šiuo metu kūno baltymai, ypač raumenys, yra energijos šaltinis.

Lactulose - naudojimo instrukcijos, analogai, apžvalgos, kaina

Naudinga gyventi sveikai