Sacharozės hidrolizė;

Kai sacharozės tirpalai yra kaitinami rūgštinėje terpėje arba veikiant fermentui b-frukofuranozidazei, jis hidrolizuojasi, kad sudarytų vienodo kiekio gliukozės ir fruktozės mišinį, vadinamą invertuotu cukrumi (7 pav.).

Fig. 7. Inertinio cukraus susidarymo iš sacharozės schema

B-fruktouranozidazės fermentas yra plačiai paplitęs gamtoje, jis yra ypač aktyvus mielėse. Fermentas naudojamas konditerijos pramonėje, nes invertuotas cukrus, susidaręs jo įtakoje, užkerta kelią sacharozės kristalizacijai konditerijos gaminiuose. Dėl laisvo fruktozės atsiradimo cukrus yra saldesnis nei sacharozė. Tai leidžia jums išsaugoti sacharozę naudojant invertuotąjį cukrų. Sacharozės rūgšties hidrolizė taip pat vyksta kepant uogienę ir gaminant uogienę, bet fermentinė hidrolizė yra lengvesnė nei rūgštinė.

7.2.212H22Oh11 susideda iš dviejų a-D-gliukopiranozės liekanų, prijungtų glikozidiniu ryšiu a1 ® 4.

Maltozė augalų laisvojoje būsenoje yra nedideliu kiekiu, bet atsiranda daigumo metu, nes ji susidaro krakmolo hidrolizės metu. Nėra įprastų grūdų ir miltų. Jo buvimas miltuose rodo, kad šis miltai gaunami iš sudygusių grūdų. Maltoje yra didelis maltozės kiekis, naudojamas alaus gamyboje, todėl maltozė taip pat vadinama salyklo cukrumi. Veikiant fermentui a-gliukozidazei (maltazei), maltozė hidrolizuojama į D-gliukozę. Maltozė fermentuojama mielėmis.

7.2.3 Laktozė C12H22Oh11pagamintas iš β-D-galaktopiranozės ir D-gliukopiranozės, sujungtos b1 ® 4 glikozidiniu ryšiu. Augaluose tai retai.

Dideliame kiekyje (4... 5%) piene yra laktozės, todėl jis vadinamas pieno cukrumi. Tai regeneruojantis cukrus, kurio skonis yra silpnas. Fermentuotas laktozės mielėmis iki pieno rūgšties.

7.2.4 Celiobiozė C12H22Oh11 susideda iš dviejų liekanų b-D-gliukopiranozės, sujungtos su b1 ® 4 glikozidine jungtimi.

Jis tarnauja kaip celiuliozės polisacharido struktūrinis komponentas, kuris susidaro hidrolizės metu, veikiant fermentui celiulazei. Šį fermentą gamina daugybė mikroorganizmų, taip pat aktyviai sėklų dygimo.

Sacharozės hidrolizė

Kai sacharozės tirpalai yra kaitinami rūgštinėje terpėje arba veikiant fermentui b-frukofuranozidazei, jis hidrolizuojasi, kad sudarytų vienodo kiekio gliukozės ir fruktozės mišinį, vadinamą invertuotu cukrumi (7 pav.).

Fig. 7. Inertinio cukraus susidarymo iš sacharozės schema

B-fruktouranozidazės fermentas yra plačiai paplitęs gamtoje, jis yra ypač aktyvus mielėse. Fermentas naudojamas konditerijos pramonėje, nes invertuotas cukrus, susidaręs jo įtakoje, užkerta kelią sacharozės kristalizacijai konditerijos gaminiuose. Dėl laisvo fruktozės atsiradimo cukrus yra saldesnis nei sacharozė. Tai leidžia jums išsaugoti sacharozę naudojant invertuotąjį cukrų. Sacharozės rūgšties hidrolizė taip pat vyksta kepant uogienę ir gaminant uogienę, bet fermentinė hidrolizė yra lengvesnė nei rūgštinė.

Maltozė C12H22Oh11 susideda iš dviejų a-D-gliukopiranozės liekanų, prijungtų glikozidiniu ryšiu a1 ® 4.

Maltozė augalų laisvojoje būsenoje yra nedideliu kiekiu, bet atsiranda daigumo metu, nes ji susidaro krakmolo hidrolizės metu. Nėra įprastų grūdų ir miltų. Jo buvimas miltuose rodo, kad šis miltai gaunami iš sudygusių grūdų. Maltoje yra didelis maltozės kiekis, naudojamas alaus gamyboje, todėl maltozė taip pat vadinama salyklo cukrumi. Veikiant fermentui a-gliukozidazei (maltazei), maltozė hidrolizuojama į D-gliukozę. Maltozė fermentuojama mielėmis.

Laktozė C12H22Oh11 pagamintas iš β-D-galaktopiranozės ir D-gliukopiranozės, sujungtos b1 ® 4 glikozidiniu ryšiu. Augaluose tai retai.

Dideliame kiekyje (4... 5%) piene yra laktozės, todėl jis vadinamas pieno cukrumi. Tai regeneruojantis cukrus, kurio skonis yra silpnas. Fermentuotas laktozės mielėmis iki pieno rūgšties.

Celiobiozė C12H22Oh11 susideda iš dviejų liekanų b-D-gliukopiranozės, sujungtos su b1 ® 4 glikozidine jungtimi.

Jis tarnauja kaip celiuliozės polisacharido struktūrinis komponentas, kuris susidaro hidrolizės metu, veikiant fermentui celiulazei. Šį fermentą gamina daugybė mikroorganizmų, taip pat aktyviai sėklų dygimo.

194.48.155.252 © studopedia.ru nėra paskelbtų medžiagų autorius. Bet suteikia galimybę nemokamai naudotis. Ar yra autorių teisių pažeidimas? Rašykite mums | Atsiliepimai.

Išjungti adBlock!
ir atnaujinkite puslapį (F5)
labai reikalinga

Sacharozės hidrolizė

Bendra informacija apie sacharozės hidrolizę

Fig. 1 Sacharozė. Išvaizda.

Sacharozė - yra bespalviai kristalai, tirpūs vandenyje. Šios medžiagos molekulė yra pagaminta iš α-gliukozės ir frukopiranozės liekanų, kurios yra tarpusavyje susijusios su glikozidiniu hidroksilu:

Fig. 2. Sacharozės struktūrinė formulė.

Sacharozės hidrolizė

Sacharozę, kaip ir kitus oligosacharidus, pasižymi gebėjimu atlikti hidrolizę rūgštinėje terpėje. Tuo pačiu metu jis suskaido į monosacharidus:

Sacharozės hidrolizė ir invertuotas sirupas

Bitininkai ir samogers žino, kodėl reikalingas invertuotas sirupas - maitinti bites ir vairuoti misą. Konditeriams reikia mažiau akivaizdaus invertuoto sirupo. Konditeriai, artimi žmonėms, nepatirs ir tiesiog imsis medaus. Konditerijos virėjai išblaškys Ponte, tačiau 99% gaus gliukozės sirupą ir užmiršti apie invertuotą receptą.

Kodėl virti invertuotu sirupu?

Dabar, kai yra aiški motyvacija, galite eiti į klausimo širdį.

Paprastai saulės šviesos bangos vibruoja bet kuria kryptimi, tačiau naudojant filtrą galite juos virpinti toje pačioje plokštumoje. Tai yra poliarizacijos plokštuma.

Poliarizacijos plokštuma sukasi, kai šviesa praeina per tam tikras medžiagas, kurios vadinamos optiškai aktyviomis.

Medžiagos yra optiškai aktyvios, jei jų molekulės yra asimetrinės dešiniosios ir kairiosios pusės atžvilgiu, tai yra, geometrine prasme, jos nėra lygios jų veidrodžio įvaizdžiui, vadinamam chiralija geometrijoje, ir atitinkamoms cheminėms medžiagoms - chiraliniam.

Be abejo, būtų negraži, jei su šia tema būtų siunčiama sacharozė, fruktozė ir gliukozė. Jei jie yra ištirpinti vandenyje (kuris, laimei, nėra chiralinis), sacharozė sukasi poliarizacijos plokštumą pagal laikrodžio rodyklę, gliukozę taip pat pagal laikrodžio rodyklę, bet ne stipriai, ir fruktozę - prieš laikrodžio rodyklę ir labai stipriai.

Jei sacharozė yra suskirstyta į gliukozę ir fruktozę, paaiškėja, kad anksčiau lėktuvas pasuko pagal laikrodžio rodyklę, o dabar - prieš (fruktozė nutraukia gliukozę). Kai kažkas atsigręžia, tai protingai vadinama „inversija“. Gerbiant šitą malonumą su šviesa, hidrolizuotas sirupas vadinamas invertu.

Pastaba: už tai, kad sirupas yra „invertuotas“, pati hidrolizė buvo vadinama „cukraus inversija“, o po to pati sirupas - „apverstas“, nors inversija yra apie šviesą, o ne apie cukrų. Tačiau nepriimkite šio fakto ir nedarykite karo bitininkystės ir mėnulio forumuose: šis naudojimas yra gerai įsitvirtinęs abiejose kalbos barjerų pusėse, įsiskverbė į mokslinius straipsnius ir pragarą su tuo, ką darysite.

Taigi, visa ši baidarė su šviesa matuojama refraktometru, kurio niekas neturi. Taigi jis vertas 1000 rublių už Ali, bet jis naudojamas beveik vien tik šiuose židiniuose su cukrumi, paprastai, vien tik jiems yra aštrinamas ir netgi vadinamas „cukraus matuokliu“, todėl namų ūkyje yra mažiau kulinarinio termometro.

Be refraktometro nėra visiškai aišku, ar gaunamas ar ne, invertuotas sirupas, kuris apskritai kelia abejonių dėl bet kokio recepto.

Manau, kad jei gautas sirupas elgtųsi kaip invertuotas, būtent jis savaime nekristalizuojasi ir neleidžia jam kristalizuotis, tai yra invertuotas sirupas. Tai yra mano receptas. Galų gale, naminiai invertuotų sirupų receptai yra daugiau meno nei mokslas.

Naudojant paprasčiausias manipuliacijas su paprastu cukrumi, gaunamas nuostabus, neįprastas cukraus misas. Cheminiu požiūriu šie manipuliacijos yra sacharozės hidrolizė. Sacharozė yra fruktozė ir gliukozė, kurioje vienoje vietoje, o ne hidroksilo grupių (OH) yra bendras deguonis (O), kuris juos jungia, a.a. glikozidinė jungtis. Akivaizdus sprendimas yra pridėti vandenį (H2O) prie deguonies (O), kad susidarytų dvi hidroksilo grupės (2OH). Fruktozė ir gliukozė užims sau hidroksilo grupę ir eina į nemokamą maudymą. Kitaip tariant, į sacharozę reikia pridėti vandens.

Kambario temperatūroje ir įprastame vandens rūgštingume hidrolizės procesas užtruks porą metų (pagal gandas, aš neradau informacijos pirmiausia, dėl kokios nors priežasties), todėl temperatūra pakyla, o rūgštingumas, žinoma, padidėja rūgštimi. Kuris iš jų

Jei skaitote anglų kalbos receptus, jis visada bus tešlos kremas. Jis paprastai yra į vakarus kiekvienoje barelio gag, kuris gali labai erzinti žmones šalyse, kuriose vyno pramonė yra mažiau išsivysčiusi. Totorių yra kietos purpurinės nuosėdos, kurios susidaro iš vyno statinėse ir uogienėse ir dažnai jose plūduriuoja.

Rusų kalba tai vadinama „kulinu“. Pagal šį pavadinimą aš pamačiau savo paties akmens kremą, parduodant Rusijoje, tačiau tai nėra tikslus pavadinimas. Toteris - tai akmuo, kalio tartrato ir kalio hidrotartrato mišinys, o akmenų grietinėlė yra grynas kalio hidrotartratas, naudojamas maisto pramonėje.

Skanus atspaudas: tešlos grietinėlė nėra „totorių kremas“, kitaip nei tortų padažas, kuris yra tik „totorių padažas“. Tai nėra įprasti žodžiai. Pirmasis - iš graikų "tartarumo", ty kietos nuosėdos, pavyzdžiui, vyno ar dantų. Antrasis - iš Tartarus, mitinis totorius ir etnonimas, kuris įstojo į vakarus į viską, kas tatar, dėl garso artumo.

Ką reikia iš kalio hidrotartrato? Iš kalio hidrotartrato jiems reikia kažko, kas nėra kalio tartrato - prefikso „hidro“, ty vandenilio.

Tartratai yra vyno (vyno rūgšties) druskos. Vyno rūgštis turi dvi karboksilo grupes, ty gali duoti du vandenilio katijonus (protonus). Kalio tartratas yra tada, kai abu protonai pakeičiami kaliu, o hidrotartratas yra tik tada, kai tik vienas yra. Tai reiškia, kad kalio hidrotartratui rezerve yra vienas vandenilis, kurį jis yra pasirengęs duoti. Vandenį perduodančios medžiagos vadinamos rūgštimis, o tokie junginiai kaip kalio hidrotartratas yra rūgštinės druskos. Trumpa istorija: vyno rūgšties druskos kremas. Jei jį išmeskite į vandenį, vanduo taps rūgštus.

Pagal bendrąjį ankstesnių punktų tonalumą, sumanus skaitytojas jau atspėjo, kad aš ne padidinsiu sirupo rūgštingumą su cry-of-tartare. Akivaizdūs kandidatai yra populiariausios maisto kokybės rūgštys: acto ir citrinų. Mažiau akivaizdus kandidatas yra druska. Vandenilio chlorido pagalba dauguma invertuoto sirupo yra pagaminti pasaulyje, tačiau tai yra pramoninis būdas, o ne tik kiekvienas turi vandenilio chlorido rūgšties namuose. Todėl, acto arba citrinos.

Acto rūgštis visiems saldumynams suteiks pikantišką acto kvapą. Todėl ne labai stiprus, bet gana pastebimas, kad acto rūgštis, visiškai chemiškai priimtina, praranda citriną kulinarinėse savybėse.

Lieka nustatyti, kur gauti citrinos rūgštį. Ne tai, kad citrinų rūgšties milteliai buvo labai reti sudedamoji dalis, bet dėl ​​kokios nors priežasties tik noriu įpilti citrinos sulčių. Ir bus staigmena. Maisto gaminimo metu, kur yra amino rūgščių (pvz., Iš baltymų), cukraus ir karščio, įvyksta Mayar reakcija. Tai beveik visur. „Maiar“ reakcijos vizitinė kortelė yra ruda, net ir kepta mėsa, net ir keptiems karoliams.

Cukrus yra, įskaitant fruktozę, kuri yra labai aktyvi Maiaroje, yra šilta, ir bus amino rūgščių, jei vietoj citrinos rūgšties pridėsite citrinų sulčių. Citrinų rūgštis yra ne aminorūgštis, kitaip nei aminorūgščių baltymai iš 100% citrinų sulčių. Tai yra, su citrinos sultimis bus geltona. Tačiau geltonoji spalva yra buliukas, lyginant su tuo, kas prasideda, kai rūgštis neutralizuojama: „Maiar“ reakcija paspartina rūgštingumo sumažėjimą.

Praktiškai tai atrodo taip:

Techniškai, nieko baisaus, bet estetiškai neveiks, pvz., Sniego baltas nugatas.

Todėl - citrinų rūgšties milteliai.

Iš esmės, kuo didesnis, tuo greičiau hidrolizė. Problemos prasideda nuo 105 laipsnių. Sacharozė karamelizuojama 160 ° C temperatūroje, gliukozė taip pat yra 160 ° C, bet fruktozė yra 105 ° C. Kai suskirstome sacharozę į gliukozę ir fruktozę, fruktozė pradės karamelizuotis. Tai reiškia, kad sirupas pradės geltonas ir įgyja degto fruktozės skonį. Iš esmės tai gali būti bruožas, Vakaruose toks sirupas vadinamas Auksiniu sirupu.

Paprastai invertuoto sirupo receptai nustato sirupo temperatūrą iki 118, kur akivaizdu, kad fruktozė yra karamelizuota. Logiškas klausimas: kodėl? Vienintelė priežastis yra tai, kad sirupas būtų pasiektas į standartinę koncentraciją, kuri yra laikoma receptuose. Pavyzdžiui, pramonėje hidrolizė atliekama 70 laipsnių kampu ir, jei reikia padidinti sirupo koncentraciją, galite išgarinti vandenį žemiau 100 laipsnių temperatūroje be karamelizuojančios fruktozės.

Tiesą sakant, visuose receptuose, kuriuose sacharozės sirupas yra virti, teoriškai nebūtina jį užvirinti: vanduo gali būti garinamas žemesnėje temperatūroje. Praktiškai jie to nepadaro, nes sacharozė kristalizuojasi pernelyg prisotintame tirpale, todėl temperatūra turi būti nuolat didinama, kad tirpumas padidėtų ir sirupas netaptų perpildytas. Gliukozė ir fruktozė kristalizuoja nepalyginamai blogiau, todėl vandenį iš sirupo galite išgaruoti su maža, pastovi temperatūra.

Praktiškai tai reiškia, kad invertuotas sirupas taip pat gali būti ruošiamas ant vandens vonios (temperatūra žemesnė nei 100 ° C), o jei norite padidinti koncentraciją, tiesiog nuimkite dangtį nuo keptuvės ir užvirinkite vandenį.

Išmeskite rūgštį ir šilumą, kad visa tai gerai virkite. Nėra nieko ypatingo, dažniausiai tai padarys.

Kodėl? Neutralizuotas invertuotas sirupas atlieka savo funkcijas. Tačiau yra teisingiau sakyti per didelę: likusi rūgštis tęs savo darbą, hidrolizuodama visą sacharozę, kurioje bus pridėtas sirupas. Nebus nugato, nebus sovietinio šerbeto, šmeižto, krevetės, cukraus glazūros, bus tik invertuotas sirupas. Todėl invertuotas sirupas, paruoštas su rūgštimi, turi būti neutralizuotas.

Metodas yra labai tiesioginis - į jį įpilkite soda.

Po paragrafo apie kalio hidrotartratą reikėtų pažymėti, kad soda yra natrio bikarbonatas, tai yra ir rūgštinė druska, nors gyvenime ji paprastai atlieka šarminį vaidmenį (vyno actas yra viskas). Tačiau apskritai, hidrokarbonatas (HCO3) yra amfoterinis, ty gali būti rūgštinių ir šarminių savybių, mes paprasčiausiai naudojame šarmines, kaip šiuo atveju.

Jums reikia nuspręsti dėl kepimo laiko, citrinos rūgšties ir sodos kiekio. Maisto pramonė akivaizdžiai turėjo refraktometrą ūkyje, taip pat buvo termometras, pH matuoklis, druskos rūgštis ir laikrodis (laikrodis, tačiau taip pat radau), dėl kurių yra aprašytas dviejų pramoninių procesų aprašymas:

Temperatūra 71 С

Temperatūra 95 С

Virti 15 minučių

Abiem atvejais buvo hidrolizuota 96% sacharozės, o rūgštis buvo paimta druskos rūgštimi.

Temperatūra vandens vonioje bus tik apie 95 ° C. Palyginamą pH galima gauti maždaug 0,625 g (1/8 tl) citrinų rūgšties koncentracijos 100 ml vandens. Laikas turi būti 1 val.

Gerai žinomu populiariu būdu labai patogu išmatuoti šaukštelio didžiųjų medžiagų šaukštelį:

Su soda nėra akivaizdu. Soda slankimas vyksta dviem etapais: pirma, bikarbonatas pasiima vandenilį iš citrinos rūgšties, tampa anglies rūgštimi, o tada anglies rūgštis suskaidoma į anglies dioksidą ir vandenį (viskas, kaip su acto gesinimu). Citrinų rūgštyje trys karboksilo grupės, ty trys protonai, kuriuos jis gali duoti kaip rūgštis.

BET: viena iš karboksilo grupių yra prisukta prie anglies, prie kurios, kita vertus, įsukama hidroksilo grupė, suteikiant dalinį neigiamą krūvį, kuris pritraukia protoną, todėl ši karboksilo grupė yra mažiau rūgštinga (tai yra pasirengusi suteikti šią anglies atomą). Ir kas svarbu - mažiau rūgštus nei anglies rūgštis. Todėl teoriškai tik du citrinos rūgšties protonai yra susiję su reakcijomis su bikarbonatu. Tada 1 g rūgšties reikia 5/6 g sodos.

BET: anglies rūgštis iš karto suyra, teoriškai į reakciją gali būti įtrauktas trečiasis elektronas, po to soda turi pusantro karto daugiau, kad jį padengtų: 5/4 g.

Kadangi soda nėra gaila, tegul jis bus paskutinis, tai yra, 0,625 g rūgšties, kaip 0,781 arbatinio šaukštelio soda. Žinoma, verta apvalinti iki 1/4 šaukštelio soda. Kadangi soda nėra gaila, galite padaryti visus 1/2 šaukštus.

Reikia nepamiršti, kad soda nėra cukrus, o vanduo blogai ištirpsta - apie 10 g / 100 ml. Pradžioje bus 40 ml vandens, o galų gale - ne 40, o ne vanduo, o klampus cukraus sirupas. Apskritai, sirupo soda neištirpsta, bet nusėda ant dugno miltelių pavidalu. Jis pasiliks ten ir išliks, jei likęs sirupas yra nusausintas, todėl jis nėra kritiškas, ir nėra nieko blogo su siru su soda.

Problemos sprendimas yra ištirpinti sodą vandenyje ir supilti į sirupą. Tuomet taisyklės, bet vanduo jį labai atskiedžia. Vėl reikia išgaruoti norimą koncentraciją.

Kalbant apie koncentraciją. Tai vis dar svarbu, nes sirupas būtų pageidautinas naudoti receptuose, tai yra prasminga sirupą sutelkti į visuotinai priimtiną koncentraciją, kuri eina per 70–80%, o tai, beje, atitinka cukraus koncentraciją meduje. Praktikoje tokia koncentracija pasiekiama, jei nuo 1 val. Virimo praėjus 15 minučių išimkite dangtelį iš visos. Tai, žinoma, yra orientacinė, priklausomai nuo keptuvės ploto ir sirupo tūrio. Taigi

Apverskite sirupo receptą

[mano gramai: cukrus - 100 g, vanduo - 40 ml, citrinų rūgštis - 1/8 arbatinis šaukštelis, soda - 1/2 šaukštelio (tai yra su atsarga, 1/4 turėtų būti per daug)]

Viryklė įkaitinti; maišyti; puodą su dangčiu; padažas, daugiau nei ankstesnis, kad galėtumėte pervažiuoti į kitą ir padaryti vandens vonią.

Sukurkite vandens lygio pan. Įdėkite vonią ant mažos ugnies (tarkim, „dvoechku“). Supilkite cukrų į keptuvę. Supilkite cukraus vandenį. Supilkite citrinos rūgštį. Įdėkite puodą į vandens vonią. Sumaišykite cukrų su mentele, kol cukrus ištirps. Uždenkite mažesnį indą dangčiu. Palikite keletą minučių palikti 45 minutes, įpilkite vandens į vandens vonią, nes jis išgaruos. Po 45 minučių nuimkite dangtelį ir palikite dar 15 minučių. Išimkite mažesnę keptuvę nuo vonios. Įpilkite soda ir sumaišykite. Pradės burbuliukai. Palikite 8 valandas, kol visi išeis burbuliukai.

Logiška invertuotą sirupą laikyti medaus skardinėse, kad pabrėžtumėte įgytą nepriklausomumą nuo šio produkto:

Dabar jūs galite vairuoti „medų“ su „Blackjack“ ir monosacharidais.

Sacharozės hidrolizė

Turinys

  1. Bendrosios sacharozės savybės
  2. Sacharozės hidrolizė
  3. Ką sužinojome?
  4. Rezultatų ataskaita

Premija

  • Patikrinkite temą

Bendrosios sacharozės savybės

Sacharozė - medžiaga, įtraukta į angliavandenių klasę. Jis laikomas disacharidu, nes jis susideda iš dviejų monosacharidų: fruktozės ir gliukozės, gamtinėmis sąlygomis jis randamas daugelyje vaisių, daržovių ir uogų. Ypač tai daug cukrinių runkelių ir cukranendrių. Išvaizda yra bespalviai kristalai, kurie, ištirpę, virsta karamele. Lydymosi temperatūra yra 186 laipsniai. Sacharozė labai gerai tirpsta vandenyje ir etanolyje, bet silpnai metanolyje ir visiškai netirpsta dietileteryje.

Fig. 1. Sacharozė - bespalviai kristalai.

Cheminė sacharozės formulė yra tokia: C12H22O11.

Fig. 2. Sacharozės struktūrinė formulė.

Cheminės sacharozės savybės yra tai, kad jos neturi redukuojančių savybių, neturi aldehidų ir ketonų savybių.

„Caharosa“ turi keletą pavadinimų. Dažnai ši medžiaga vadinama runkelių arba cukranendrių cukrumi.

Sacharozės hidrolizė

Hidrolizė yra cheminė reakcija, kurioje vanduo reaguoja su medžiaga. Sacharozės hidrolizės lygtis yra tokia:

- Dėl šios cheminės reakcijos susidaro fruktozė ir sacharozė.

Fig. 3. Fruktozės ir sacharozės formulė.

Jei sacharozės tirpalas virinamas nedideliu kiekiu sieros arba druskos rūgšties, o rūgštis neutralizuojama, o šarmas yra papildomas, tuomet gautas skystis vėl įkaitinamas, molekulių forma reaguoja, kad sumažintų vario hidroksidą į vario oksidą.

Sacharozės hidrolizės greitis priklauso tik nuo sacharozės koncentracijos tirpale.

Sacharozė yra svarbus elementas, kuris suteikia žmogaus organizmui energijos. Ji taip pat stimuliuoja smegenis ir apsaugo vidaus organus nuo toksiškų medžiagų poveikio. Medžiagos trūkumas gali labai pakenkti organizmui ir sukelti apatiją, dirglumą, nuovargį ir depresiją. Tačiau perteklius taip pat gali neigiamai paveikti žmogaus kūną. Tai gali sukelti nutukimas, kariesas, didelė rizika susirgti diabetu.

Ką sužinojome?

Sacharozė randama daugelyje augalų ir įvairių maisto produktų. Pagrindinis produktas, kuris yra sacharozės šaltinis, yra paprastas cukrus. Kai hidrolizė (cheminės medžiagos reakcija su vandeniu) susidaro sacharozė, fruktozė ir gliukozė.

Oligo ir polisacharidai. Sacharozė. Sacharozės hidrolizė. Krakmolas

Ši vaizdo medžiaga yra prieinama prenumeratos būdu.

Jau turite prenumeratą? Prisijunkite

Naudodamiesi šia vaizdo pamoka galite savarankiškai studijuoti temą „Oligo- ir polisacharidai. Sacharozė. Sacharozės hidrolizė. Krakmolas. Monosacharidų angliavandenių molekulės gali sąveikauti tarpusavyje, formuodamos įvairių ilgių grandines. Šioje pamokoje apžvelgsime, kaip tai vyksta ir kaip susidaro oligos ir polisacharidai. Detaliau aptarsime labiausiai žinomą ir dažniausiai naudojamą disacharidą, sacharozę. Apsvarstykite sacharozės hidrolizę. Taip pat tiriame krakmolo - kito polisacharido - savybes.

Šis tekstas yra nepakeista transkripto versija, kuri bus redaguojama vėliau.

Kokie produktai susidaro sacharozės hidrolizės metu? Atsakymą patvirtina cheminės reakcijos lygtis)))

Taupykite laiką ir nematykite skelbimų su „Knowledge Plus“

Taupykite laiką ir nematykite skelbimų su „Knowledge Plus“

Atsakymas

Atsakymas pateikiamas

Technetai

„Connect Knowledge Plus“, kad galėtumėte pasiekti visus atsakymus. Greitai, be reklamos ir pertraukų!

Nepraleiskite svarbaus - prijunkite „Knowledge Plus“, kad pamatytumėte atsakymą dabar.

Peržiūrėkite vaizdo įrašą, kad galėtumėte pasiekti atsakymą

O ne!
Atsakymų peržiūros baigtos

„Connect Knowledge Plus“, kad galėtumėte pasiekti visus atsakymus. Greitai, be reklamos ir pertraukų!

Nepraleiskite svarbaus - prijunkite „Knowledge Plus“, kad pamatytumėte atsakymą dabar.

Sacharozės hidrolizės produktai

Esant rūgštims, disacharidai hidrolizuojami. Hidrolizuojant sacharozę C12H22O11 susidaro gliukozė C6H12Oh6 ir fruktozė C6H12Oh6. Su12H22O11 + H2O (H +) C6H12Oh6 + Su6H12Oh6 Eksperimentiškai patikrinkite. Virinama sacharozės ir sieros rūgšties tirpalų mišinys. Po kelių minučių patikrinkite gliukozės buvimą gautame tirpale. Į tirpalą pridedame šarmų ir keletą lašų vario (II) sulfato tirpalo. Vario hidroksido nuosėdos nesusidaro. Tirpalas dažomas ryškiai mėlynos spalvos. Šildykite tirpalą. Raudos vario (I) oksido nuosėdos nusodina. Mes įrodėme, kad sacharozės hidrolizės metu susidarė gliukozė.

Įranga: bandymas mėgintuvėliams, mėgintuvėliams, žibintuvėlis, mėgintuvėlių kištukas, atrama, stiklas, ugniai atsparus.
Sauga. Laikykitės darbo su rūgštiniais tirpalais taisyklių.

Sacharozės hidrolizės produktai

Kadangi sacharozė kaip žaliava naudojama daugelyje pramonės šakų, būtina atsižvelgti į jo išskirtinį gebėjimą hidrolizuoti. Tai gali atsitikti, kai kaitinama nedideliu kiekiu valgomosios rūgšties. Gautieji redukuojantieji cukrūs (gliukozė, fruktozė) gali dalyvauti dehidratacijos, karamelizacijos ir melanoidinoobrazovanie reakcijose, formuojant spalvotas ir aromatines medžiagas. Kai kuriais atvejais tai gali būti nepageidaujama.

Sacharozės fermentinė hidrolizė veikiant β-frukofuran-zidazei (sacharazei, invertazei) turi teigiamą vaidmenį daugelyje maisto technologijų. Veikiant (susidaro 3-frukofuranozidazė sacharozėje, gliukozėje ir fruktozėje. Dėl šios priežasties konditerijos gaminiuose (ypač fondantų saldainiuose) β-frukofuranozidazės pridėjimas neleidžia saldainiams sukietėti kepiniuose - pagerina skonį. Zazazė vyksta pradiniame vynuogių vyno gamybos etape, o invertuotus sirupus, gautus veikiant β-frukofuranozidazę, sacharozei gaminti naudojami gaivieji gėrimai.

Fig. 3.9. Įvairių cukraus sirupų iš kukurūzų krakmolo sudėtis (rūgšties-fermentinis metodas) [Reed, 1966]

Sacharozės hidrolizės produktai

Dažniausiai paplitusi disacharidų (oligosacharido) pavyzdys yra sacharozė (runkelių arba cukranendrių cukrus).

Biologinis sacharozės vaidmuo

Didžiausia žmogaus mitybos vertė yra sacharozė, kuri dideliu kiekiu patenka į organizmą su maistu. Kaip ir gliukozė ir fruktozė, po virškinimo žarnyne sacharozė greitai absorbuojama iš virškinimo trakto į kraują ir yra lengvai naudojama kaip energijos šaltinis.

Svarbiausias sacharozės maisto šaltinis yra cukrus.

Sacharozės struktūra

Cacharozės molekulinė formulė12H22Oh11.

Sacharozė yra sudėtingesnė nei gliukozė. Sacharozės molekulę sudaro gliukozės ir fruktozės liekanos jų ciklinėje formoje. Jie yra tarpusavyje susiję dėl hemiacetalinių hidroksilų (1 → 2) -glukozido jungties sąveikos, ty nėra laisvo hemiacetalo (glikozidinių) hidroksilo:

Sacharozės fizinės savybės ir gamta

Sacharozė (paprastasis cukrus) yra balta kristalinė medžiaga, saldesnė nei gliukozė, gerai tirpsta vandenyje.

Sacharozės lydymosi temperatūra yra 160 ° C. Kai išlydyta sacharozė sukietėja, susidaro amorfinė skaidrios masė - karamelė.

Sacharozė yra disacharidas, kuris yra labai dažnas gamtoje, jis randamas daugelyje vaisių, vaisių ir uogų. Ypač daug jo yra cukrinių runkelių (16-21%) ir cukranendrių (iki 20%), kurie naudojami valgomojo cukraus pramoninei gamybai.

Cukraus kiekis cukrose yra 99,5%. Cukrus dažnai vadinamas „tuščiu kalorijų nešikliu“, nes cukrus yra grynas angliavandenis ir jame nėra kitų maistinių medžiagų, pavyzdžiui, vitaminų, mineralinių druskų.

Cheminės savybės

Sacharozei būdingos hidroksilo grupių reakcijos.

1. Kokybinė reakcija su vario (II) hidroksidu

Hidroksilo grupių buvimas sacharozės molekulėje lengvai patvirtinamas reaguojant su metalo hidroksidais.

Vaizdo testas „Hidroksilo grupių sacharozėje įrodymas“

Jei į vario (II) hidroksidą pridedama sacharozės tirpalo, susidaro ryškiai mėlynas vario saharathis tirpalas (kokybinė polihidrinių alkoholių reakcija):

2. Oksidacijos reakcija

Disacharidų mažinimas

Disacharidai, kurių molekulėse yra konservuoti hemiacetaliniai (glikozidiniai) hidroksilai (maltozė, laktozė), iš ciklinių formų yra iš dalies konvertuojami į aldehidų formas ir reaguoja, būdingi aldehidams: reaguoja su sidabro oksido amoniako tirpalu ir atstato vario hidroksidą (II) į vario (I) oksidą. Tokie disacharidai vadinami redukcija (jie sumažina Cu (OH)2 ir Ag2O).

Sidabro veidrodžio reakcija

Ne redukuojantis disacharidas

Disacharidai, kurių molekulėse nėra hemiacetalinio (glikozidinio) hidroksilo (sacharozės) ir kurie negali virsti atviromis karbonilo formomis, vadinami nesumažinančiais (nesumažinkite Cu (OH)2 ir Ag2O).

Sacharozė, skirtingai nei gliukozė, nėra aldehidas. Sacharozė, būdama tirpalo, nereaguoja į "sidabro veidrodį" ir, kaitindama vario (II) hidroksidu, nesukuria vario raudono oksido (I), nes ji negali virsti atvira forma, turinčia aldehido grupę.

Vaizdo testas „Sacharozės mažinimo gebėjimo nebuvimas“

3. Hidrolizės reakcija

Disacharidai pasižymi hidrolizės reakcija (rūgštinėje terpėje arba veikiant fermentams), dėl kurių susidaro monosacharidai.

Sacharozė gali būti hidrolizuojama (šildant vandenilio jonus). Tuo pačiu metu iš vienos sacharozės molekulės susidaro gliukozės molekulė ir fruktozės molekulė:

Vaizdo eksperimentas „Sacharozės rūgštinė hidrolizė“

Hidrolizės metu maltozė ir laktozė suskaidomi į jų sudedamąsias monosacharidus dėl jų tarpusavio ryšių (glikozidinių jungčių):

Taigi disacharidų hidrolizės reakcija yra atvirkštinis jų susidarymo procesas iš monosacharidų.

Gyvuose organizmuose susidaro disacharidų hidrolizė, dalyvaujant fermentams.

Sacharozės gamyba

Cukriniai runkeliai arba cukranendrės virsta smulkiais lustais ir dedami į difuzorius (didelius katilus), kuriuose karštas vanduo nuplauna sacharozę (cukrų).

Kartu su sacharoze į vandeninį tirpalą perkeliami ir kiti komponentai (įvairios organinės rūgštys, baltymai, dažikliai ir tt). Siekiant atskirti šiuos produktus nuo sacharozės, tirpalas apdorojamas kalkių pienu (kalcio hidroksidu). Dėl to susidaro blogai tirpios druskos, kurios nusodina. Sacharozė sudaro tirpią kalcio sacharozę C kalcio hidroksidu12H22Oh11· CaO · 2H2O.

Anglies monoksido (IV) oksidas per tirpalą patenka į kalcio sachatą ir neutralizuoja kalcio hidroksido perteklių.

Nusodintas kalcio karbonatas nufiltruojamas ir tirpalas išgarinamas vakuuminiame aparate. Kadangi cukraus kristalų susidarymas yra atskirtas naudojant centrifugą. Likęs tirpalas - melasa - turi iki 50% sacharozės. Jis naudojamas citrinos rūgščiai gaminti.

Pasirinkta sacharozė yra išvalyta ir nudažoma. Norėdami tai padaryti, jis ištirpinamas vandenyje ir gautas tirpalas filtruojamas per aktyvintą anglį. Tada tirpalas vėl išgarinamas ir kristalizuojamas.

Sacharozės naudojimas

Sacharozė daugiausia naudojama kaip nepriklausomas maisto produktas (cukrus), taip pat konditerijos gaminių, alkoholinių gėrimų, padažų gamyba. Jis naudojamas didelėmis koncentracijomis kaip konservantas. Hidrolizuojant iš jo gaunamas dirbtinis medus.

Sacharozė naudojama chemijos pramonėje. Naudojant fermentaciją, iš jo gaunamas etanolis, butanolis, glicerinas, levulinatas ir citrinų rūgštys, ir dekstranas.

Medicinoje sacharozė naudojama gaminant miltelius, mišinius, sirupus, įskaitant ir naujagimius (siekiant suteikti saldaus skonio ar konservavimo).

Kaip gydyti kasos cistą

Tioktinė rūgštis